怪魚「アカメ」と「スジアラ」の刺身としゃぶしゃぶ

水産担当の平林です。

当店でも初めて販売する怪魚「アカメ」。通常は大きくても10kgほどですが、今回仕入れたのはなんと24kg。藤田水産の藤田社長も「早く捌いてみたい」と興奮気味でした。

私自身もアカメを食べたことがなく、これはぜひ体験しなければと購入。メルマガでアカメとスジアラのしゃぶしゃぶ食べ比べをおすすめした本人なので、スジアラも購入。さらに厚岸水揚げのマカジキも加えました。

アカメはピラルクーを思わせるごついウロコで、見た目はなかなかの迫力。アラに入っていた中骨の太さにも驚きます。それなのに、捌いてみると身はきれいで繊細な印象です。

まずはアカメのアラにたっぷりの塩をふり15分置き、熱湯で霜降り。ウロコなど細かい汚れを掃除してから、昆布出汁で、2時間ほど弱火でコトコト。いい匂いが漂ってきたところで、薄口醤油と塩で軽く味付けしました。この出汁でしゃぶしゃぶします。

アカメは刺身から。筋が多い部位もある魚ですが、筋を断ち切るように切れば刺身でも問題なく食べられます。スズキに似た身質ながら、もっと身が締まり、旨味の奥行きがある。しゃぶしゃぶにすると筋がほどけて、柔らかくなります。汽水域にも生息する魚だからか、海水魚でありながら、どこか淡水魚を思わせる風味も感じます。

スジアラは、ぷりっとした身に甘みがあり、しゃぶしゃぶにするとふっくら。娘はスジアラ、息子はアカメが気に入ったようです。

スジアラのアラは塩焼きに。旨味が凝縮され、身はムチムチ。骨の周りをしゃぶるように食べるのがうまい。

マカジキは、煮切った酒と少量の本みりん、醤油で15分ほど漬けに。淡泊な身に味が入り、甘みが引き立ちます。紫蘇との相性もよく、箸が進みます。

最後は、しゃぶしゃぶの出汁で炊き込みご飯。アカメ出汁に、スジアラの焼いて残ったアラを加え、さらに旨味を追加。これはたまらない…

最近、娘がハマっているアサリ汁も添えて。

かなり豪勢な漁師飯みたいになってしまった！だがこの無骨さがいい。