意外と簡単に作れる「鯨ベーコン」その作り方を解説します！

水産担当の平林です。

当店で時々販売している「生ミンク鯨の畝須(うねす)」。畝須は、鯨の下顎から腹部にかけての蛇腹状の部分で、白い脂身（畝）と赤い霜降り肉（須の子）が層になっている部位です。

この希少な部位を使って、自家製の鯨ベーコン作りに挑戦してみました。

工程はとてもシンプル。塩漬けして、じっくり火を入れるだけ。

今回はあえて燻製にはせず、ミンク鯨ならではの“脂の爽やかな香り”をそのまま活かす仕上げにしました。

まずは塩漬け。

塩分3％の塩水に砂糖を加えたソミュール液を用意し、畝須のブロックを丸ごと漬け込みます。空気を抜いた状態で全体を均一に浸し、冷蔵庫で1週間。1日1回上下を返しながら、ゆっくりと味を入れていきます。血が抜けて水が赤くなってきますが、ここで塩水は替えず、そのまま漬け続けるのがポイントです。

1週間後、取り出して火入れへ。

今回は「茹で」と「蒸し」の2通りで試してみました。蒸しは昔ながらの製法とも言われる仕上げ方。いずれも弱火で約3時間、じっくりと火を通していきます。

火入れ後はしっかりと冷ましてからカット。

茹で上げたものは程よく塩が抜け、やわらかな味わい。そのままでも美味しく、からし醤油ともよく合います。

一方、蒸し上げたものは塩味がしっかり残り、身も締まって旨味がより濃厚に。そのまま酒肴として楽しみたくなる仕上がりです。個人的には蒸しの方が好み。

噛むほどに広がる脂の甘みと旨味。

時間はかかりますが、ほとんど放置なので、ご自宅でも是非ベーコン作りを楽しんでみてください。

そして、ここから鯨ベーコンを使ったアレンジレシピ。