手巻き寿司で余った魚介類のアレンジ

こんにちは。社長室兼システム部の山城です。先日長女の誕生日会で手巻き寿司をしました。手巻きってぴったり手巻きで終わることはなく、翌日も残りを漬け丼にしたりしますが、それでも余ることが結構あります。でも生で食べるのは飽きてしまうので、実はその後のアレンジのほうが楽しかったりします。

★海老の殻でビスク★

今回は、車海老を13本、ボタン海老を300gと海老を多めに買いました。私が海老大好きなのもありますが、殻を使って某スープ店の看板スープであるオマール海老のビスク的なスープを作ってみたかったからです。

まずは、殻を鍋で炒って白ワインで少し蒸して、水とくず野菜を足して火にかけておき、冷ましてこの日は冷蔵庫へ。

翌朝、海老のスープをブレンダーで拡販して濾して、別の鍋でオリーブオイルで炒めたにんにく、にんじん、たまねぎのみじん切り、トマト缶、ローリエ、ブーケカルニと合わせて煮込みます。調味料は塩のみ。そしてもう一度拡販して濾します。

おいしい！！！えび！！！って感じ。これはもう本家越えです。香りがすごいしうまみのポテンシャルがすごい。生クリームと合わせてパスタにしてもいいかもと思っていましたが、結局朝食でそのまま食べてしまいました。

★タコとセロリのラグーパスタ★

タコ700gはお刺身として食べたのは足2本、足1本をズッキーニとトマトと塩レモンマリネに、残りの1/3を子供たちの翌々日の夕飯でタコ焼きに、そしてさらに残った（あえて残した）ものを、dancyuレシピにニンニク追加のアレンジしてでセロリとラグーソースにしました。

みじん切りにしたセロリたっぷりとにんにくのみじん切りをオリーブオイルでじっくり炒め、タコのみじん切りを加えて、白ワイン、冷蔵庫にあったトマトをカットしてたっぷりと煮込みました。途中トマトの赤色要素が少ないかなと感じたので、少しだけホールトマトを追加してさらに煮詰めます。レシピには非加熱を使用してと書いてありましたが・・・。煮込んらトマトの皮を掬い取って捨てて濾したら、仕上げに刻んだセロリの葉っぱを加えて、1％の塩分で茹でたフジッリとゆで汁で水分を調整しながら和えました。鍋で合わせる時間は1～2分、リストランテアクアパッツァの教えです。

これがもうお店で出る味！近年まれにみるおいしさ。煮込むと固くなるかと思いきや柔らかいままでした。これだけのためにまたたこの足買いたい！