青森のあんず、八助。

食文化の林です。

以前より、青森のあんず「八助」を豊洲パーラーのスイーツに使えないかと考えておりました。

きっかけは、広島のドイツ菓子専門店「フェルダーシェフ」のオーナー、田頭享シェフです。田頭シェフのつくるお菓子には、あんずがたびたび登場します。そして、そのあんずは「八助」限定。

わざわざ青森から広島まで取り寄せて使っていると聞き、「そこまで惚れ込むあんずとは、どんな味なのだろう。いつか食べてみたい！」と思っていました。

こちらが、その八助です。
青果担当の犬塚が入手してくれました。

大きいものは1玉100g近くもあり、見た目にも立派です。

まずは、その味を確かめるためにコンポートにしてみました。
八助は酸味がしっかりしているので、砂糖は少し多めに。果肉がしっかりとしていて、加熱してもほどよく食感が残ります。

今回は、このコンポートを使って和菓子にしてみました。

あんずのコンポートを寒天で固め、その上から餡と寒天でつくった水ようかんを流します。

キリッとしたあんずの酸味に、餡のやさしい甘さ。この組み合わせがとてもよく合います。ひんやりと冷やして食べると、暑い季節にぴったりのお菓子になりました。

そして豊洲パーラーでは、八助をジュレにし、杏仁豆腐と重ねたヴェリーヌに。

あんずのしっかりとした酸味を、まろやかな杏仁豆腐が受け止めます。実際に八助を食べてみて、「スイーツに使いたい」と思っていた理由が、よりはっきりと分かりました。

今季は数量限定でのご案内となりましたが、来季はより多くのお客様に楽しんでいただけるよう、準備を進めたいと思います。

そして、私が八助を知るきっかけとなったフェルダーシェフのお菓子も、ぜひ味わってみてください。

ドイツでマイスターの称号を取得した田頭シェフがつくる、本場仕込みのバウムクーヘンです。そしてバレンタインの時期には、八助を使ったあんずのお菓子も登場します。