豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
こんにちは！青果担当14年の赤羽です。
16日(月)、17(火)に岩手県のまつたけが市場に大量に入ってくるとの情報が。岩手のまつたけは終盤ですので、傘が開いた状態の物も入ってきます。松茸の情報を書いたのでご一読を。
都内に並ぶ「まつたけ」は、豊洲市場の相場が一番影響します。私たちは豊洲市場にいるので、情報の早さ・正確さは、どこよりも早いです。その道、何十年のプロと毎日話をして、増えそうであれば前もってお客様に、お買い得情報を出してます。
岩手県の松茸、10/10がピークかと思いきや、10/12〜14の入荷はさらに多かったです。しかし、写真のような【開き】と呼ばれる傘が開いたものは少なかったです。まつたけは日々山で大きくなるので、ピーク時には開きも多くなります。
という事は、本当のドピークはこれからでは・・・
【開き】が出ると相場が少し下がります。品質が悪いから安くなるのではなく、量が増えるから相場が下がるのです。料理屋さんは【開き】よりも【つぼみ】と呼ばれる傘がひらいてないものが欲しいので、開きは需要が少なくなるというのもあります。
また、【開き】は、傘が開いて香りが強いので虫が付きやすい特徴があります。そういったこともあり【開き】は、クレームにつながりやすく、店頭で嫌われて相場が安くなるのかもしれません。
しかし、自分で買うなら「断然、開き」です。
「香り松茸、味しめじ」という言葉があるように松茸の醍醐味は香りにあるからです。
松茸ごはんやお吸い物がオススメです。ここでいう味しめじは、普通に売られているものではなく、天然の本シメジを言います。
この天然の本しめじは、激レアでお吸い物とかにすると、それはもう美味しいです。天然物なので入荷が激レアで、販売はできませんが。
一般に売られる「しめじ」は、この 天然本しめじにあやかっている別物と思っていただければと。決して悪く言っているわけではありません。
「〜ふじ（りんご）」「〜タイ（魚）」と同じです。
話を松茸に戻します。
いろいろな人に話を聞くと、10/14時点で、岩手の松茸は10/16(月)と10/17（火）は入荷が多いだろう予測が大半。そして10/20以降は、岩手県がピークを過ぎるという人も多い。先のことは分からない上、気温が下がって山に霜が降りたら即終了の危機。今年は、二大産地の長野県の入荷が極少で、替えがききません。
だから私達が、お客様にお買い得に出せるチャンスは、
開きが多くて霜が降りる前に限られます。
開きが増えるかわからない！しかし、
価格を出せるとしたら今しかないので
無選別350g（2〜6本目安）⇒19,800円
200gでも十分にお買い得ですが、350gはエイ！ヤー！で決めました。19日以降も、販売できそうならこの規格で行きます。注文をお待ちしています。
※この後の見通しは、二大産地（岩手・長野）のうち、長野県はTVでも言われるように、全く出てきません。そして岩手県の入荷は、数年に一度レベルで、多い状態です。今年は気温が高くて岩手県のピークは２週間ほど遅れましたが、本来なら10月下旬は、岩手・長野とも終了の時期。だから怖いです。この後の情報で16日、17日数量が増やせそうなら増やします。今後は可能性としては低いですが、長野県が増えない限り、価格は下げられないと思います。
