307kgの巨大マグロ解体現場に密着

年末年始の食卓を飾る本マグロ一本買い！

年末年始の食卓を彩る特別なマグロを用意するため、このたび「307kg」という巨大は本マグロを一本買い付けました。

あらかじめ切り分けられた状態で仕入れるのとは違い、大きな塊からダイレクトに柵や希少部位を取り出せるため、カットの回数は最小限に抑えられ、品質にブレがありません。1尾の中で味の違いを余すことなく楽しめるのは、一本買いならではの醍醐味です。

一般的なスーパーや小売店ではなかなか目にする機会のない、「骨ごと切り出した中落ち」や「3kg超えのカマ」といった希少部位もご案内予定です！

プロも指名買いする「第七光洋丸」のマグロ

今回買い付けたのは、名だたる寿司店でも指名買いされる「第七光洋丸」が釣り上げた1本です。マグロ自体の品質はもちろん、水揚げ後の丁寧な手当の良さで広く知られています。

漁獲エリアは北大西洋 アイルランド沖（北緯60度付近）。
水温が0度に近い低温海域で、越冬と産卵のために甘エビやイカなどをたっぷり捕食し、冷たく厳しい荒波の中を時速100kmで泳ぐため、身がキュッと引き締まり、上質な脂が乗ります。
マグロが傷つきにくい「延縄漁業」にて漁獲。船上に上がるとすぐに締め、頭と内臓を落としてマイナス60度で急速凍結します。この迅速な作業こそが、抜群の品質を保つ最大の秘訣です。

プロの目利きが認めた確かな品質

マグロは一生泳ぎ続けなければ窒息してしまう魚であり、魚種の中で珍しく代謝熱を体内に保持しています（水温より5〜10度ほど高い）。そのため、水揚げ後にしっかりとした冷やし込みを行わないと、自身の体温で身が傷む「やけ」が起き、ボソボソとした食感や苦味が出て刺身で食べられなくなってしまいます。

今回、尾のカット断面や、解凍時の状態を見る「かわら」で品質チェックをしました。

美しい発色とグラデーション

完璧な冷やし込みがなされていた証拠である、鮮やかな赤身の発色とトロのグラデーションを確認。

「ちぢみ」の確認

鮮度の良さを評価する「ちぢみ（解凍時に身が縮む現象）」がしっかりと見られました。船上の急速冷凍により、細胞が保持されていた証です。

「皮の薄さ」

良質なマグロほど、皮の下に上質な脂が乗ることで内圧が高まり、皮が薄くなります。現場のプロたちも「皮が薄い良いマグロだ」と絶賛するほど、理想的な成長を遂げた1本です。

※画像下が今回のマグロ

赤身・中トロ・大トロの贅沢な食べ比べ

サクサクと手際よく進む解体作業のあとは、いよいよ試食です。赤身・中トロ・大トロを部位ごとにカットして食べ比べました。

赤身

特有の酸味の第一印象は穏やか。一方で鉄分を感じる風味が長く続き、旨みも持続します。赤身でありながら脂の甘みも感じられ、「赤身がうまい！トロも間違いないね」と期待が高まる味わいです。

中トロ

赤身よりもモチッとした身質で、脂がしっかりと乗っており、見た目にも脂が浮き出てツヤがあります。口に運ぶと上品な脂が溶け出し、鼻から抜ける本マグロならではの香りが印象的です。

大トロ

脂が乗っており、大げさに言うと「サクッと」としなやかな弾力のある食感です。赤身や中トロとは脂の量がまったく異なり、口の中でさらりと溶けて喉へと流れていきますが、くどさは一切ありません。上質な餌を食べて育ったことが想像されます。

同じ1尾から切り出したマグロでありながら、これほど違いがあるのも面白い。年末の華やかな食卓を彩る食べ比べとして、おすすめの一品です。

ご案内開始は11月後半を予定！

現在、年末年始にお届けできるよう準備を進めております。販売開始は11月後半を予定しておりますので、ぜひ楽しみにお待ちください。