豊洲市場ドットコムブログ 豊洲市場ドットコムの高岡です。
姉妹店うまいもんドットコムで、青森・鯵ヶ沢町で養殖されているイトウを購入しました。
天然のイトウは、現在では北海道でわずかに生息しているのみで、その希少性から「幻の魚」とも呼ばれます。
養殖するにしても、非常に澄んだ淡水でしか生きられません。
鯵ヶ沢では、白神山地から流れる清流を引いてイトウの養殖をおこなっています。
私がこの魚に初めて出会ったのは、数年前に箱根の水族館に行った時だったかと思いますが、
それ以来、この巨大淡水魚が頭の片隅を泳ぎ続けていました。
活〆されて届いたイトウは、体長60cm程度。なかなかの迫力です。
体表がぬめって捌きにくかったので、ひとまず粗塩でこすって洗い流します。
それから内臓を取り除き、頭を落とします。
三徳包丁じゃ魚は捌きづらかろうに。あいにく柳葉を持っていないので、ペティナイフで代用。
まぁ切れれば何でも良いとします。
3枚卸にして、腹骨をすき取り、小骨をピンセットでちまちまと抜き
鱗を落として、腹身の一部はフィレに
それ以外は皮を剥いで、刺身用とします
まずは刺身でひとくち。
んんん～～～、ちょっと刺身で食べるには身が水っぽい。
味はマスの仲間という感じですが、魚自体の旨味が感じにくいですね。
ここで参考にすべく、弊社代表・萩原が執筆した商品コンテンツページを拝読、、、
なるほど、熟成させたら余分な水分が抜けて美味いか。
ピチットシートにイトウの半身を入れ、冷蔵庫で数日熟成させることに。
熟成後の姿がこちら。少し水分が抜けて引き締まっています。
味は、熟成前より断然うまい！
改めて食べると、マスよりもサケに近いような気もしますが、魚自体の旨味が感じられます。
醤油につけても、魚の味が負けてしまうこともありません。
刺身が美味しくて夢中で食べてしまいましたが、丼にすべきだったか……
水分が多いことは、別にデメリットだけではありません。
加熱して食べるのであれば、ふっくらと仕上がって、美味しくいただけるはず。
軽くセルポワでアセゾネして、オリーブオイルで皮目からしっかり焼きます。
付け合わせには長ネギ。オランデーズソース、バルサミコソースで飾り立てます。
おお、これはかなり美味しい！
身質は淡白でありながらも、イトウの淡水魚らしい旨味を感じる！
ジューシーに仕上がっているので、ソースをつけなくとも十分にうまいな……
この味わいであれば、多分ムニエルにしても美味い。
熟成させた身をミキュイにしても良いかも。
下拵えや調理方法によって味の幅が大きく変わる、面白い食材に出会えました。
次は丼にリベンジしようと思います。
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