【旬を味わう】梅の土用干し


こんにちは、スタッフの田賀です。

 

今年は『紀州みなべの南高梅』大粒の4Lサイズの梅干しを作りました。

 

使用したのは、高級梅の代名詞 本場紀州の南高梅。
その中でもトップブランドと言われているのが、この『みなべの南高梅』なのです。

 

■みなべの南高梅で梅仕事

 

6月に旬を迎えた梅を入手しました。
全体が黄色くなるまで常温で2~3日程追熟させ
ほのかに梅の芳醇な香りが漂ってきた頃、梅仕事開始。

まずはヘタをとり、やさしく洗って
一粒ずつ、しっかり水気を切ります。
完熟梅なのでアク抜きはしませんでした。

 

焼酎(ホワイトリカー)を回し入れ消毒をした保存容器または保存袋に
梅と塩を交互に入れ重石を乗せます。
塩分は18%に調整しました。

 

それからはじーっと、夏土用の頃まで待つ。
1か月後か、と思っていましたが気付けば7/20を過ぎ…
こりゃまた、あっという間に来るものですね。

 

■みなべの南高梅を土用干し

 

今年は気がついたら梅雨入りしていて、気がついたら梅雨明けしていて
暑~い日が続くと思ったら、豪雨が続いたり、と。
天気の読めない日々でしたが、晴れの日を狙って土用干しできました。

 

 

太陽のもと、乾燥させるのは本来3日間ほどのところ、

少々干しすぎたこともあり、仕上がりはペタンコ…
丁寧さに欠けていることがバレバレな梅干しとなってしまいました。

 

 

それでも流石4Lサイズの南高梅。
肉厚で種が小ぶり、香りも良く美味しかったです。

 

来シーズンは、まん丸でぽってり柔らかい梅干しを作れるように
もっと経験を積まなければいけないですね。

 

ちなみに梅酢も、サラダや和え物、煮物など早々に活躍中。
きゅっとする酸味、この時期は特に重宝します。

 

今シーズンに梅仕事をし損ねた方も、是非来年は挑戦してみてくださいね。

 

食文化 田賀

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