エスフーズ株式会社の工場見学へ行ってきました!


こんにちは新入社員3人組

小松・田賀・中村です!

 

先日私たちは、豊洲市場ドットコムの姉妹店《イエノミドットコム》の先輩に連れられ、

「エスフーズ株式会社」さんの関東ミートセンターを見学させていただきました。

 

お伺いしたエスフーズさんは食肉等の製造・卸売事業、小売事業、外食事業などを展開する会社で、
食肉産業の最上流である家畜の生産から、食肉の卸売、食肉加工品の製造を経て、最下流の食肉の小売・外食までを一貫して手がけています。

 

まさに肉のプロフェッショナル…!

工場に到着してまずはじめに、ここがミートセンター?!と、疑うほど、綺麗で清潔感満載の建物に驚きました。

 

粘着ローラーやエアシャワー、衛生管理の工程を済ませ、

いざ!加工室に入室すると
いきなり目の前が肉、肉、肉。ひたすら圧巻の光景でした。

ここから作業工程を追って説明いたします!

※加工途中の生肉の画像が続きますのでご注意ください。

 

■1次加工

1次加工では、トラックで配送された数々の牛肉を吊るして保管します。

 

1つの枝肉にはどう処理するかのリストがあり、

レールのように長い作業台で、1つの枝肉をリストに沿って、部位ごとにカットしていきます。

 

力強い包丁さばきに圧巻。包丁が飛んできそう~

 

 

ドライエイジングビーフが製造されている部屋に行くと、チーズのような独特な匂いがしました。

最適な湿度と温度で一定に保たれたその部屋では、牛肉が順調に熟成されていました。

 

約30日間寝かせ、カビの生えた外側の部分は半分以上そぎ落とし、

わずかに残った部分をドライエイジングビーフとして提供します。

そのためドライエイジングビーフは大変貴重です。

さらに保存方法が難しいため、主にドライエイジングビーフ専門店向けに、受注生産で販売を行っているそうです。

 

■2次加工

 

ここでは、1次加工で真空パックにした各部位を

スーパーや飲食店に卸すために、

ブロック、スライス、ミンチ等に加工しています。

 

近年では飲食店等において肉を加工できる人が少なくなっているため、

エスフーズさんではお客様と相談し、使用部位から赤身と脂身の比率までを決め、オーダーに合わせた加工を行っています。

 

 

この作業台では、余分な脂身をカットしているのですが、技術が凄い!

素人からみたら、そんなに切っていいの?と思うのですが、ちょうど赤身との境目。

みるみるうちに赤身のブロックになっていく様子に、つい見入ってしまいました。

 

この過程を経て、パック詰めやパッケージ貼りの作業を行い、

全国の飲食店や小売店そして当店へ出荷されていきます。

 

 

冒頭でも触れましたが、
エスフーズさん、安全・安心システムが徹底されているのです。
整然とした生産ラインは清潔そのもの。伺った当日も監査の方が隅々まで衛生状態を検査しており、徹底された品質管理体制を生で感じました。

 

 

今回エスフーズさんの工場にて、私たちの食卓に届くまでを見学させていただきました。

 

 

…で、終わろうと思ったのですが、

 

ん~食べたい。和牛が食べたい!そこで加工された肉「ふらの和牛」を購入し、早速食べました!

 

 

黒毛和牛『ふらの和牛切り落とし』を焼肉とローストビーフで。

 

▼焼肉

引き締まった赤身が絶妙!舌の上で適度にのった脂がとろけます。

▼ローストビーフ

今回は切り落としだったのですが、スライスの肉でできるローストビーフの作り方を探し、いざ挑戦!

このように重ねて、

すべての面をしっかり焼き付ける。

 

アルミホイルで包みじんわり熱を通します。

 

1枚1枚はがす!なかなか斬新かつ画期的なやりかた…ゆえに出来栄えは…。

若干火が通りすぎた感じもしますが。

黒胡椒をきかせたローストビーフに赤ワインと粒マスタードのソース。
また違う味わいと口当たり…

切り落としは料理に使用しやすく、和牛特有の肉の旨味を堪能できました~!

 

牛さん、ありがとう。
ご馳走様でした!

エスフーズさん、ありがとうございました!

 

(豊洲市場ドットコム 小松・田賀・中村)

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