【築地市場の落し物ご飯 vol.7】マグロ祭り


こんにちは。築地市場ドットコム 小林です。

フォロワーさんからも「出番です!」と言っていただけるのは本当に嬉しいことです。
これこそがこの連載が続く原動力!

今回はそこから1日経って葉生姜が追加された9月15日の落し物から。

 

なかなかバラエティに富んだ落し物たちですが、マグロを中心に食べられるものは全部使います。

 

まずはホンビノスガイでスープを取り、フレッシュトマトのソースと合わせて煮詰め、ボンゴレ・ロッソ。

これに貝の身と多めの油で炒めた角切りの長なす、そしてマグロのたたきと合わせてラグーにしました。

 

これをリングイネに絡めて、まず一品。

 

続いてマグロ切り身はゴマをまぶしてレアステーキ。
イタリア・シチリアの伝統的な食べ方です。

 

これに添える付け合わせは葉生姜のアグロ・ドルチェ。

こちらもシチリア伝統の保存調理法で、アグロ(酸っぱい)とドルチェ(甘い)ということで、つまりは甘酢漬けです。

 

今回はぶどうが落ちていたということで、砂糖を使わずぶどうの甘さとワインビネガーで2日ほど漬け込みました。
果皮も一緒に漬け込むことで液も赤く、そして葉生姜もうっすらピンクに色付きます。

 

これがマグロの薬味にピッタリ!

 

マグロに合わせて同じシチリアのフレッシュな赤ワインを用意しましたが、気づいたら蒸発してました・・・。

(株)食文化 小林 乙彦

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