赤坂四川飯店の新しい通販「汁なし担々麺」作成の裏側 


豊洲市場ドットコムの井上です。

赤坂四川飯店の新しい通販「厳選セット」の4品目は、汁なし担々麺です。
中国では担々麺と言えばそもそもが汁なしだそうで、今でこそ、汁なし担々麺も普及しましたが、汁ありが普通なのは日本だけみたいです。
なんで汁なしかというと、もともと担いで売り歩いた料理なので汁は邪魔だったのでしょうね。
ちなみに、その汁あり担々麺を作ったのが、赤坂四川飯店の初代当主・陳建民さんなんだそうです。建民さんって凄いですね。

汁なし担々麺の味を決めるポイントが3つあって、1つ目が芝麻醤(ゴマペースト)です。

四川飯店ではこの芝麻醤をゴマを炒るところからお店で行っています。
それはそれは香ばしくゴマの良い香りがたまらないソースに仕上がっています。

2つ目がザージャン(味付けひき肉)です。

ひき肉を鍋肌に押さえつけるようにして良く焼きます。
お肉の水分が無くなるまでよく焼いて、お肉のうまみを凝縮させます。

しっかり焼くと調味料が肉にしっかり染み込み、焼き上げた肉をのせたトレーを傾けてもわずかに染み出る脂が透明で澄んでます。
この状態にして初めて、肉の味と調味料の味が合わさった赤坂四飯店のザージャンの味になります。

3つ目が、ヤーツァイ(青菜の漬物)です。

ヤーツァイは日本にはない独特の香りのある高菜のような野菜の古漬けです。とても細かく刻まれたこの漬物がアクセントになって、担々麺のおいしさに深みを与えます。

食べる時にはソースは温めません。お皿に直接ソースを入れます。
ソースを温めると風味が変わってしまうので、温めないでください!要注意です。

麺は、かん水を使っていない「たまご麺」です。

ラーメンの麺はかん水を使ってあのコシを生み出します。
コシが生まれるものの独特のかん水臭さが出ます。
それが無いたまご麺はすっきりした味で小麦の香りもよく、担々麺のゴマの風味とよく合います。

食べる直前に、麺とソースを和えてお召し上がりください。
お好みで葱を加えても良いですね。

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